Dans ma cuisine, il y a...

Publié le 31 mars 20201 avril 2020 par dansmacuisineilya

Levain maison

Depuis quelques jours, sur Instagram et Facebook, je vous propose de préparer votre levain maison, l’étape indispensable avant de vous lancer dans la fabrication du pain maison.

Sur le Net, vous trouverez différentes techniques de fabrication du levain avec une base de farine et eau (comme le mien), en ajoutant du sucre, du miel, avec des pommes, des raisins… Le blog C’est fait maison vous explique les différents types de levains et leurs préparations.

Je n’ai jamais testé, mais, ces recettes sont certainement très bien.

La mienne est, je pense, assez simple à réaliser. Vous devez absolument utiliser une farine BIO de bonne qualité ; une farine de blé de la T130 à la T65, de la farine de seigle ou de l’épeautre. Pour ma boulange j’utilise la farine de blé bise (semi-complète) T80 parce qu’elle est locale, je l’achète à La Ferme du Mont d’Or.

Jour 1

Dans un bocal ou un pot de confiture, ajoutez en quantité égale l’eau et la farine : 40 g et 40 g.

Mélangez.

1585220377875 — *Vous obtenez cette préparation*

Couvrez le pot avec un torchon ou un couvercle (que vous ne vissez pas) il faut que l’air puisse circuler un peu. Laissez reposer à température ambiante (dans une cuisine ou une salle de bain) à l’abri des courants d’air. Le levain n’aime pas avoir froid !

Jour 2

Vous reprenez la préparation de la veille.

1585237176454 — *L’aspect doit à ressembler à ça !*

Comme le premier jour, vous ajoutez le mélange eau / farine (40 g + 40 g).

Mélangez.

Couvrez et laissez reposer jusqu’au lendemain.

Jour 3

Votre levain commence à prendre forme, il doit ressembler à une mousse au chocolat :

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Il va s’en dégager une légère odeur de bière ? C’est normal ! Votre levain Chef est né !!!

Si votre levain ne mousse pas encore, ajoutez, encore une fois l’eau et la farine en parts égales.

Maintenant que votre levain est prêt, vous allez pouvoir l’utiliser pour réaliser votre pain. A chaque fois que vous en prélever une partie, vous devez le nourrir, en lui ajoutant la même quantité d’eau et de farine. C’est ce que l’on appelle rafraîchir le levain.

En ce qui concerne la conservation, ne faisant pas mon pain tous les jours, je conserve mon levain au réfrigérateur à couvert et le nourris une fois par semaine.

NB : il est de coutume de donner un nom à son levain ! Mon levain le plus ancien est né le jour de la Sainte Martine… aussi… je l’ai baptisé MARTIN 😉

Publié le 1 avril 20201 avril 2020 par dansmacuisineilya

PAIN COCOTTE AU LEVAIN

En cette période de confinement, et après plusieurs demandes d’entre vous, j’ai enfin le temps de vous proposer ma recette de pain au levain !

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Un pain bio avec les farines de votre choix et surtout avec du levain plutôt que la levure.

Pour ceux qui ont la chance d’avoir déjà du levain, vous allez gagner du temps !

Pour les autres, vous ferez votre levain vous-même.

J’en vois certains qui vont abandonner, sans avoir essayé, mais, c’est vraiment très simple ! Il faut juste un peu d’anticipation. Si tout se passe bien, après 3 à 4 jours de préparation du levain, vous allez fabriquer votre pain maison !

Pour la préparation du levain, cliquez ICI !

Si vous souhaitez en savoir plus sur les pains au levain, je vous conseille le blog de Florence, Makanaï bio, c’est une mine d’informations ! Grâce à elle, j’ai tout changé dans ma procédure de fabrication du pain. En modifiant ma technique, j’ai enfin obtenu un pain doré, croustillant bien meilleur que lorsqu’il cuisait directement sur la plaque du four. Donc, faites moi confiance, j’ai fait des essais, plus ou moins concluants pendant des ANNEES, et, comme je suis du genre têtue, j’y suis ENFIN PARVENUE !

Pour votre premier pain, je vous conseille les ingrédients de base : eau, farine, sel, et levain. Vous avez également besoin d’une cocotte qui supporte une cuisson à 240° (en verre, terre, fonte, émail ou verre).

Par la suite, vous pourrez mixer les farines, ajoutez des graines, des fruits secs…

Vous êtes prêts ?

JOUR 1 – Préparez le levain

Mélangez :

30 g de levain,
63 g d’eau,
63 g de farine bio T65 à T130 voire T150 ou seigle ou épeautre. Perso, j’utilise de la T80 semi-complète ou bien je la mélange à la farine de seigle ou d’épeautre, mais c’est une question de goût et d’habitude.

Couvrez et laissez le levain faire son travail toute la nuit.

JOUR 2 – Préparation du pain

Pesez le levain obtenu, soit environ 150 g.

1585233439506 — *Votre levain doit être mousseux comme celui-ci !*

Ajoutez son poids X 2 en eau. Mélangez.

Puis, vous ajoutez la farine le poids du levain X 3.

Soit :

150 g de levain,
300 g d’eau (150 x 2),
450 g de farine (150 x 3).

1585233555554 — *La pâte à pain après l’ajout du levain, de l’eau et la farine*

Mélangez et attendre environ 30 minutes avant d’ajouter le sel.

La quantité de sel se calcule en fonction du poids de la farine que vous aurez incorporée précédemment soit entre 1,8 % et 2 % pour cette recette entre 8.1 g et 9 g de sel.

Mélangez et pétrissez à la main.

Lors de cette étape, vous pouvez ajoutez des fruits secs (noix, amandes, noisettes) ou des graines (courge, tournesol, sésame).

1585233651470 — *La pâte à pain salée après pétrissage*

Laissez reposer votre pâte à pain, à température ambiante, entre 1 à 2 heures (idéalement), dans un saladier couvert.

Placez ensuite votre saladier au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR 3 – Cuisson du pain

Sortez du réfrigérateur le saladier contenant la pâte à pain.

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Laissez la pâte se réchauffer et revenir à température ambiante pendant environ 2 heures (en hiver) un peu moins l’été.

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Farinez le plan de travail (1)et versez votre pâton. En fonction de la farine utilisée, il se peut que la pâte soit très collante et difficile à manipuler. N’hésitez pas à fariner le pâton, le plan de travail et vos mains.

Etirez la pâte SANS la déchirer. Pliez-la en 3 un peu comme le pliage d’une pâte feuilletée (2 ).

Tournez la pâte d’1/4 de tour, étirez-la et pliez-la en 3 (3).

Renouvelez cette opération encore 2 ou 3 fois.

Au dernier pliage, soudez le pli en appuyant bien avec le talon de la main, tournez la pâte, repliez et appuyez encore avec le talon de la main.

Retournez le pâton (la soudure en dessous) rentrez les extrémités, placez-le sur un papier sulfurisé et déposez-le dans une cocotte en terre, verre, fonte…

Faites attention que votre contenant supporte la cuisson à haute température.

Recouvrez votre moule d’un torchon, et du couvercle de votre cocotte.

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