Bûche chocolat blanc / fruits rouges

Ma bûche pour le réveillon de Noël 2015 est toute légère, une mousse au chocolat blanc et un insert aux fruits.

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Après un repas à base de fruits de mer, de saumon fumé et de coquilles Saint Jacques, je voulais terminer par une note acidulée et très peu sucrée.

Elle se compose d’un biscuit joconde, d’une pâte à cigarettes (pour les pastilles roses), d’une mousse au chocolat blanc, d’un insert aux fruits rouges, d’un croustillant au chocolat blanc et un nappage neutre. Le tout entièrement fait maison, bien sûr !

N’ayez pas peur, elle se prépare sur 2 jours. Vous pouvez également la préparer à l’avance et la congeler.

Le jour du réveillon, votre bûche est presque terminée, vous n’avez plus qu’à la décorer…

Ingrédients pour une bûche de 35 cm :
L’insert aux fruits rouges (à faire le 1er jour) :
  • 500 g de fruits rouges entiers surgelés ou 450 g de purée de fruits rouges,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 9 g de gélatine.
La pâte à cigarettes (à faire le 1er jour) :
  • 30 g de beurre,
  • 30 g de sucre glace tamisé,
  • 1 blanc d’oeuf,
  • 35 g de farine,
  • du colorant rouge liquide.
Le biscuit Joconde :
  • 90 g de poudre d’amandes,
  • 90 g de sucre en poudre,
  • 2 gros oeufs,
  • 25 g de farine,
  • 20 g de beurre fondu et tiédi,
  • 125 g de blanc d’oeuf,
  • 15 g de sucre en poudre.
La mousse au chocolat blanc (à faire le 1er jour) :
  • 30 g de lait entier,
  • 30 g + 250 g de crème liquide,
  • 150 g de chocolat blanc,
  • 1 jaune d’oeuf soit environ 20 g,
  • 2 g de gélatine,
  • 1 càc de vanille en poudre.
Le croustillant au chocolat blanc :
  • 65 g de pâte de praliné,
  • 30 g de chocolat blanc,
  • 35 g de feuilletine ou de crèpes dentelles émiettées.
Le nappage neutre (Vous pouvez le préparer à l’avance. Vous en trouvez aussi dans le commerce) :
  • 150 g de sucre semoule,
  • 150 g d’eau,
  • 9 g de gélatine,
  • 1 càc de vanille liquide.
Les sapins en chocolat blanc :
  • 60 g de chocolat blanc,
  • 1 càs de crème liquide.

Le premier jour,

1° préparez votre insert aux fruits rouges :

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Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Versez dans une casserole les fruits rouges, le sucre et une càs d’eau jusqu’à ce que les fruits commencent à décongeler.

Mixez-les et passez-les au chinois afin d’éliminer tous les pépins des fruits (facultatif si vous utilisez de la purée de fruits).

Remettez dans la casserole quelques minutes sur feu doux afin de réchauffer l’ensemble. Ajoutez la gélatine ramollie, essorée et mélangez.

Versez aussitôt dans une empreinte en silicone de votre choix, l’idéal étant un moule à insert. Je n’en n’avais pas aussi j’ai utilisé des moules à financiers.

Laissez un peu refroidir et placez au congélateur jusqu’au lendemain.

2° Vous allez préparer la pâte à cigarettes :

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Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.

Dans une jatte, mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez, dans l’ordre, le blanc d’oeuf, la farine tamisée et le colorant en mélangeant bien à chaque ajout.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille embout lisse. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure afin qu’elle durcisse un peu et soit plus facile d’utilisation.

Disposez sur une plaque à pâtisserie un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous allez dresser des ronds de pâte, comme si vous vouliez réaliser des mini macarons.

Déposez votre plaque au congélateur pendant une heure minimum afin que la pâte soit complètement dure.

3° Préparez le croustillant au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Quand celui-ci commence à fondre ajoutez la pâte de praliné afin de la détendre un peu. Retirez du bain marie et fouettez bien l’ensemble.

Ajoutez la feuilletine et mélangez.

Etalez sur une feuille de papier sulfurisé au dos de laquelle vous aurez tracez le gabarit du socle de votre bûche.

Réservez au réfrigérateur ou congélateur.

Le 2ème jour, si vous trouvez que c’est trop long :

4° La préparation du biscuit Joconde :

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Préchauffez le four à 180°.

Dans le bol du Kitchenaid ou tout autre robot, fouettez la poudre d’amande et le sucre glace (préalablement tamisés ensemble) avec les oeufs, jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont assez fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouettez quelques instants.

Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu au mélange amandes, sucre, oeufs.

Et pour terminer, ajoutez en plusieurs fois les blancs en neige, en soulevant délicatement la préparation pour éviter de faire retomber l’ensemble.

Sortez du congélateur le tapis en silicone sur lequel vous avez dressé les ronds de pâte à cigarettes.

Etalez le biscuit Joconde sur le tapis.

Egalisez et enfournez.

Le biscuit est cuit lorsqu’il commence à colorer.

Sortez-le du four, démoulez-le sur une grille à pâtisserie et laissez-le refroidir.

Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé.

Découpez le biscuit aux dimensions de votre moule et disposez dans la gouttière à bûche. Normalement, la quantité de biscuit est suffisante pour foncer le moule et le refermer.

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Réservez.

5° La mousse au chocolat blanc :

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Parallèlement, faites chauffer ensemble les 30 g de crème liquide et le lait entier.

Versez sur le chocolat quand celui-ci commence à se détendre. Mélangez. Si besoin remettez l’ensemble quelques instants au bain marie jusqu’à que le mélange soit bien lisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Si celle-ci a du mal à se fondre dans la crème au chocolat remettez quelques secondes sur le feu.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et mélangez bien.

Laissez un peu refroidir, mais pas totalement sinon votre crème va durcir.

Pendant ce temps, versez la crème liquide restante dans le bol du robot.

Fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une chantilly pas trop ferme.

Ajoutez-la en plusieurs fois au chocolat tiédi, en soulevant bien l’ensemble et en évitant de faire retomber la crème fouettée.

Réservez.

Versez 2/3 de la mousse au chocolat en la faisant bien remonter sur les bords de la bûche.

Disposez l’insert aux fruits rouges au centre de la bûche.

Recouvrir le fond de bûche du croustillant et refermez la bûche. Le croustillant côté mousse et le biscuit Joconde en dernier.

Faites bien adhérer.

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou au congélateur si vous êtes pressé.

6° Préparez le nappage neutre (je vous conseille de le préparer à l’avance. Faites le chauffer à 30 / 35° pour pouvoir le travailler) :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faites bouillir de sucre et l’eau.

Essorez la gélatine ramollie et ajoutez-la au sirop.

Ajoutez la vanille et laissez refroidir jusqu’à 30 / 35°.

Démoulez la bûche sur un plat de service.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-la du nappage qui commence à épaissir.

7° La déco en sapins blancs :

Faites fondre au bain marie le chocolat et la crème liquide.

Lissez bien l’ensemble.

Etalez sur une feuille en silicone, un rodoïd ou une feuille de papier sulfurisé, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Laissez un peu refroidir jusqu’à ce que le chocolat commence un peu à figer.

A l’aide d’un emporte pièce en forme de sapin, découpez autant de formes que vous souhaitez.

Laissez-les complètement durcir.

Décollez les sapins avec une spatule et plantez-les dans la bûche.

Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous maintenant, vous l’avez bien mérité !

Macarons à la pistache

Les macarons, je viens juste d’en préparer…

Vous voulez tenter les macarons à la ganache montée à la pistache ?

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Ingrédients :
Pour les coques :

Suivez la recette qui est ici.

Mélangez en quantité égale des colorants vert et jaune pour obtenir cette couleur.

Pour la ganache :
  • 200 g de crème liquide,
  • 220 g de chocolat blanc, j’ai utilisé le chocolat blanc de la marque Barry,
  • 1 grosse càs de pâte de pistaches.

Chauffez la crème liquide sans la laisser bouillir.

Hachez  grossièrement le chocolat et réservez-le dans un saladier.

Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mélangez bien à la spatule.

Laissez tiédir un peu.

Ajoutez la pâte de pistaches.

Mélangez bien.

Couvrir d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, versez la ganache dans le bol d’un robot et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une chantilly. Votre préparation doit former un bec d’oiseau. Attention, si vous fouettez trop vous risquez d’obtenir des grumeaux et votre ganache serait désespérément perdue.

Remplissez une poche à douille et garnissez vos coques de macarons :

20150801_195819Comme ceci !

Astuce de Dans ma cuisine : réservez au frais idéalement jusqu’au lendemain, vos macarons n’en seront que meilleurs.

Mais là, il faut vraiment être très, très, très fort dans sa tête pour tenir !!!

 

Entremet aux abricots façon Kosmik de C. Michalak

Tout le monde connaît Christophe Michalak, c’est un pâtissier très médiatisé depuis quelques années : ses livres, ses émissions de télévision et ses boutiques dans Paris.

J’ai eu la chance de me rendre dans l’une d’entre elles, avec ma copine Nadia…

Nous avons craqué pour ses fameux entremets à emporter : les Kosmiks !!!

Comme nous avions ENORMEMENT de mal à résister à l’appel du Kosmik, Nadia et moi, nous sommes posées dans un petit jardin public tout près de la boutique de C. Michalak.

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Nous avons savouré avec un IMMENSE PLAISIR notre Kosmik 😉

Hum !!! Quel délice !!!

Le parfum des fruits… les herbes aromatiques… la crème onctueuse… parfumée… très légèrement sucrée…

Bref, il faut goûter pour comprendre 😉

Nous avons tellement aimé ce dessert que j’ai voulu essayé de le refaire. Je ne connais pas la recette de Christophe Michalak. J’ai juste essayé de refaire des préparations que mon palais avait cru retrouver en dégustant le vrai Kosmik du grand Chef !!!

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Surtout n’ayez pas peur de la recette, vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours…

Ingrédients :
La ganache montée chocolat blanc / vanille :
  • 100 g de chocolat blanc,
  • 300 g de crème liquide,
  • 1 gousse de vanille,
  • 3 gouttes d’huile essentielle de vanille.
La compote d’abricots au romarin :
  • 400 g d’abricots,
  • 25 g de sucre,
  • 1 branche de romarin fraîchement cueillie.
Le sablé vanille :
  • 100 g de beurre,
  • 35 g de sucre glace,
  • 20 g de fécule de maïs,
  • 100 g de farine,
  • 3 g de sel,
  • 1 gousse de vanille, ou  1/2 càc de vanille en poudre.

La veille, préparez la ganache montée. J’ai utilisé un reste de ganache avec laquelle j’avais garni des macarons…

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.

Fendez la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur). Grattez les graines et mettez-les à infuser, à couvert, dans la crème chaude, pendant environ 1/4 d’heure.

Hachez  grossièrement le chocolat et réservez-le dans un saladier.

Versez la crème vanillée sur le chocolat. Si celle-ci n’est plus assez chaude, remettez-la un peu sur le feu.

Amalgamez bien l’ensemble à l’aide d’une maryse ou une spatule. Dès que le mélange est bien homogène, couvrez d’un film alimentaire, et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même (ou la veille aussi), préparez la compote d’abricots ainsi que le sablé.

Dénoyautez et coupez en 4 les abricots.

Dans une casserole, versez le sucre, 1 càs d’eau et la branche de romarin. Laissez fondre, à feu doux, puis ajoutez les abricots. Laissez cuire quelques minutes. Les quartiers d’abricots doivent être tendres mais pas mous. Laissez refroidir le tout.

Pendant ce temps, préparez le biscuit.

Préchauffez le four à 160°.

Dans un robot, réduire le beurre en pommade à l’aide de la feuille. Vous pouvez aussi le faire dans un saladier avec une fourchette si vous ne possédez pas de robot.

Ajoutez le sucre glace, la fécule de maïs et la farine tamisés ensemble ainsi que les graines de vanille.

Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un genre de pâte à tarte.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d’épaisseur. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Quand le sablé est légèrement doré, retirez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

Montez ensuite votre ganache chocolat / vanille en « chantilly ».

Versez la préparation dans un robot et fouettez jusqu’à ce que la texture ressemble à une chantilly bien ferme. Pour les plus courageux, vous pouvez tout aussi bien la monter à la main 😉 Attention à ne pas trop fouettez la ganache, vous obtiendriez des grumeaux et votre préparation irait directement à la poubelle.

Réservez au frais.

Quand tous les éléments de votre entremet sont froids et seulement s’ils sont bien froids, vous pouvez les dressez dans des verrines.

Remplissez une poche à douille (embout lisse) de votre ganache montée. Remplissez aux 2/3 votre verrine.

Ajoutez ensuite quelques brisures de sablé vanillé, puis par dessus une couche d’abricots compotés.

Coiffez le tout des miettes de sablé restant.

Dégustez aussitôt.

C’est une tueriiiiie !!!

 

 

Brownies au chocolat blanc et aux framboises

Le brownie au chocolat tout le monde connait, tout le monde sait faire…

Je vous donne ma recette de brownies au chocolat blanc. Je vous l’ai déjà dit le chocolat blanc, pour moi, ce n’est pas du chocolat… Mais pour ceux qui l’apprécient je vous donne ma version du brownie blanc avec une pointe d’acidité qu’apportent les framboises.

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Ingrédients pour 24 petits brownies :
  • 140 g de chocolat blanc,
  • 60 g de beurre,
  • 80 g de farine,
  • 2 oeufs,
  • 100 g de sucre,
  • 24 framboises.

Préchauffez le four à 180°.

Faites fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux ainsi que le beurre. Laissez ensuite refroidir hors du bain marie.

Fouettez les oeufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée au mélange précédent.

En dernier, ajoutez-y le chocolat et le beurre fondu.

Remplissez les empreintes à brownies aux 2/3.

Déposez sur chaque empreinte une framboise fraîche ou surgelée. La pâte va gonfler et la framboise va s’enfoncer toute seule dans le brownie.

Enfournez pour une vingtaine de minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

Cookies chocolat blanc cranberries

Pour ceux qui n’aiment pas le chocolat, et oui ça existe !

Je vous propose des cookies au chocolat blanc, qui n’a rien à voir avec le chocolat noir ou au lait. Dans mes cookies j’ai ajouté quelques cranberries pour apporter un peu d’acidité et « casser » le côté trop sucré du chocolat blanc.

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Ingrédients pour une vingtaine de cookies :
  • 180 g de farine semi-complète,
  • 1 oeuf,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 100 g de cassonade,
  • 125 g de beurre 1/2 sel mou,
  • 3 g de bicarbonate ou 1/2 sachet de levure chimique,
  • 100 g de chocolat blanc,
  • 50 g de cranberries.

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez le beurre mou avec les sucres.

Ajoutez l’oeuf et bien mélanger.

Ajoutez la farine et le bicarbonate tamisés.

Incorporez le chocolat blanc haché ou coupé en morceaux.

Disposez des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.  Aidez vous d’une cuillère afin de prélever la même quantité de pâte, une cuillère à café pour les petits et une cuillère à soupe pour les plus gros. Vos cookies auront ainsi une taille à peu près identique.

Veillez à bien les espacer, ils vont s’étaler à la cuisson.

Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Dès qu’ils ont atteint une belle coloration, sortez les du four, ils seront un peu mous, c’est normal, ils durciront en refroidissant.

Laissez-les refroidir sur une grille.

C’est prêt !

NB : Si vous disposez de pépites de chocolat blanc, enfoncez-les dans vos cookies à mi-cuisson plutôt que de les incorporer à la pâte. Le chocolat n’aura pas le temps de fondre avec le cookie, ainsi vous sentirez mieux les morceaux lors de la dégustation. Je n’ai pas pu le faire puisque j’ai haché le chocolat blanc, et il a complètement disparu dans le cookie.