Choux au praliné

Délicieux, ces choux craquelins au praliné !

Ils ressemblent au Paris-Brest, mais, j’ai un peu allégé la garniture, et remplacé la crème au beurre par une ganache montée au chocolat blanc et praliné !!!

Si vous êtes de ceux qui n’ont jamais réussi à obtenir de bons choux bien gonflés, je vous encourage à essayer cette pâte à craquelin. Oui, c’est une préparation de plus… mais, vos choux seront étouffés par ce « couvercle » de pâte ils seront contraints de gonfler puisque aucun orifice ne permettra à la vapeur de s’échapper !

Regardez la différence des chouquettes avec et sans craquelin !

Les recettes de la pâte à choux et du craquelin sont issues du livre « 750g Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » et la ganache montée au praliné du blog « Il était une fois la pâtisserie ». Le lien vers ce blog est ICI.

Pour une dizaine de choux

Pâte à craquelin :

  • 115 g de beurre,
  • 135 g de cassonade,
  • 135 g de farine.

Pâte à choux :

  • 75 g de farine,
  • 125 g de lait,
  • 50 g de beurre,
  • 5 g de sucre,
  • 2 g de sel,
  • environ 3 oeufs.

Ganache montée au praliné :

  • 220 g de chocolat blanc,
  • 100 g de praliné,
  • 200 g + 200 g de crème liquide,
  • 1 g de gélatine.

On commence par le craquelin parce qu’il doit prendre au congélateur.

Versez tous les ingrédients du craquelin dans le bol d’un robot et laissez tourner jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.

Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou silicone et étalez au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d’épaisseur environ.

Placez la pâte au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préchaffez le four à 180°.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.

Retirez la casserole du feu. Versez la farine EN UNE SEULE FOIS. Mélangez rapidement et vivement pour éviter tous grumeaux.

Replacez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

Mettez la pâte dans le bol d’un robot et commencez à tourner en ajoutant les oeufs, l’un après l’autre. Attendez que le 1er oeuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Quand votre pâte à choux est bien lisse, elle est prête.

Versez-la dans une poche munie d’une douille unie.

Dressez des choux de 4 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez suffisamment les choux, ils vont gonfler à la cuisson !

Sortez votre craquelin du congélateur et decoupez des ronds du même diamètre que vos choux voire légèrement plus petits.

Recouvrez chaque chou de craquelin.

Enfournez pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte de votre four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon vos choux risquent de retomber !

Sortez les choux quand ils sont dorés et laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.

Pour la ganache montée, vous faites d’abord réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie, pendant ce temps faites chauffer 200 g de crème avec le praliné.

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout de crème.

Incorporez la gélatine réhydratée et essorée.

Mélangez.

Ajoutez ensuite la crème liquide restante. Mélangez bien l’ensemble.

Si nécessaire, filtrez à travers un tamis.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant plusieurs heures (idéalement une nuit).

Le lendemain, fouettez la crème au batteur électrique ou à la main. Je préfère la monter manuellement pour arrêter de fouetter au bon moment. Si elle est trop montée elle sera granuleuse et très désagréable en bouche !

Donc, vous fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle prenne du volume et ait une belle texture onctueuse.

Versez-la dans une poche munie d’une douille (cannelée pour ma recette) et dressez-la aussitôt à l’intérieur de vos choux.

Refermez les choux et saupoudrez de sucre glace.

Astuce de Dans ma Cuisine : Ajoutez quelques noisettes torréfiées sur le dessus de la crème, vous apporterez une petite touche de croquant.

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