Bûche marrons et poires caramélisées

Comme chaque mois de décembre, je suis en retard pour publier mes recettes de desserts de Noël.

Cette année encore, j’ai pâtissé 5 bûches, mais n’aurais pas le temps de toutes vous les détailler.

J’ai donc fait le choix de cette jolie bûche ! Elle est composée d’une mousse de marrons, d’un insert aux poires caramélisées sur un fond de biscuit joconde. Pour la décoration, j’ai utilisé un spray velours de couleur blanche et rehaussé le tout de vermicelles de marrons, comme sur le Mont Blanc !!!

J’ai préféré réaliser moi-même la purée et la crème de marrons. Elles sont bien moins sucrées que celles du commerce. Si vous aussi, vous voulez essayer, allez sur le site de Il était une fois la pâtisserie, les recettes sont toutes très bien détaillées.

Pour une bûche de 30 cm : insert aux poires, mousse de marrons, biscuit joconde, spray velours et vermicelles de marrons (facultatifs)

Insert poire (à faire 2 jours avant) : d’après le livre « Bûches » de C. Felder

  • 300 g de poires coupées en dés,
  • 50 g de sucre,
  • 7 g de pectine,
  • ¼ de fève Tonka.

Pelez et coupez les poires en dès.

Dans une casserole, faites un caramel en faisant fondre 30 g de sucre et ½ càc d’eau. Lorsque le sucre commence à brunir, ajoutez le sucre restant et la pectine mélangés. Faites caraméliser et ajoutez les poires et la fève Tonka. Mélangez et surveillez bien la cuisson, les poires doivent être juste fondantes. Laissez un peu refroidir, puis versez dans l’insert. Réservez au congélateur.

Biscuit Joconde

  • 90 g de poudre d’amandes,
  • 90 g de sucre glace,
  • 2 œufs,
  • 25 g de farine,
  • 20 g de beurre fondu,
  • 125 g de blancs d’œufs,
  • 15 g de sucre.

Préchauffez le four à 175°.

Dans le bol du robot, fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers. Le mélange doit monter jusqu’à doubler de volume.

Ajoutez la farine tamisée, en soulevant délicatement la préparation. Attention à ne pas la faire trop retomber !

Ajoutez le beurre fondu.

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 15 g de sucre et continuer à fouetter, jusqu’à ce que vous obteniez une belle meringue brillante.

Ajoutez les blancs, à la préparation précédence, en 3 fois, en mélangeant délicatement.

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Lissez la surface de votre biscuit.

Enfournez pour 15 à 20 minutes. Le biscuit joconde doit être juste doré.

Laissez-le refroidir sur une grille avant de le démouler.

Détaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche.

Mousse de marrons

  • 170 g de pâte de marrons,
  • 170 g de crème de marrons,
  • 5 ml de rhum,
  • 450 ml de crème fraîche liquide,
  • 6 g de gélatine.

Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine.

Dans un saladier, fouettez la purée et la crème de marrons avec le rhum, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Dans le bol d’un robot, montez 400 ml de crème liquide bien froide en chantilly. 

Dans une casserole, portez à ébullition les 50 ml de crème restant je l’ai chauffée au micro-ondes. Ajoutez à la crème chaude les feuilles de gélatine essorées.

Versez dans la préparation aux marrons. Quand celle-ci est bien homogène, incorporez délicatement la chantilly. Veillez à bien soulever la préparation afin d’éviter que la chantilly ne retombe. 

Toutes vos préparations sont prêtes, vous pouvez procéder au montage de la bûche. 

Tapissez une gouttière à bûche d’une feuille de papier sulfurisé ou de rhodoïd ou mieux d’un tapis silicone à motifs.

Coulez les 2/3 de la mousse aux marrons dans le moule, en veillant à bien recouvrir les bords. 

Disposez au centre du moule, l’insert aux poires encore congelé. 

Recouvrez de la mousse aux marrons restante. 

Fermez la bûche, avec le biscuit joconde. Enfoncez-le légèrement dans la mousse afin de la faire adhérer. J’ai un peu imbibé mon biscuit de crème de caramel type Baileys pour lui donner un peu de peps.

Placez votre bûche au congélateur jusqu’au lendemain.   

Le jour J vous démoulez votre bûche encore congelée sur une grille à pâtisserie.

Si vous avez utilisé un moule à bûche à motifs vous pouvez la laisser comme elle est, puis la décorer de marrons glacés, dès de poires, quelques touches de chantilly…

Sinon, vous vaporisez de spray velours toute la surface de la bûche. Inutile de trop charger en quantité sinon vous obtiendrez une couche trop épaisse et très cassante.

Vermicelles de marron

  • 80 g de purée de marrons,
  • crème liquide en quantité suffisante.

Dans un bol, détendre la purée de marrons avec un peu de crème liquide, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte qui ressemble un peu à de la pâte à tartiner.

Versez dans une poche munie d’une douille à trous et pochez sur le dessus de la bûche.

Dressez votre dessert sur un joli plat de service et réservez au réfrigérateur pendant 4 à 5 h, jusqu’à dégustation.

Sortez la bûche du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la goûter !!!

Bon appétit…

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires, et, si vous réalisez cette bûche, publiez une photo sur les réseaux sociaux !

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