C’était ma bûche de Noël 2016…

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Je sais, les fêtes de fin d’année sont terminées, mais pourquoi on ne mangerait pas des bûches toute l’année…

Et puis, si vous en avez marre des bûches, conservez précieusement ma recette vous l’aurez à disposition pour les réveillons 2017 😉

Ingrédients pour une bûche de 35 cm.

Dacquoise amande / coco (peut se faire la veille)  :

  • 70 g de blancs d’oeufs,
  • 1 pincée de sel,
  • 35 g de sucre,
  • 35 g de poudre d’amande,
  • 35 g de noix de coco râpée,
  • 70 g de sucre glace.

Insert passion (à faire 2 jours avant, puisqu’on l’utilise congelé) :

  • 250 g de purée de passion,
  • 40 g de sucre en poudre,
  • 9 g de gélatine,
  • 250 g de crème liquide.

Bavaroise au chocolat au lait (à faire la veille) :

  • 250 ml de lait entier,
  • 40 g de sucre en poudre,
  • 1 gros oeuf soit 60 g d’oeuf,
  • 8 g de gélatine,
  • 150 g de chocolat au lait,
  • 300 g de crème liquide.

Glaçage miroir (le jour même) :

  • 50 g de sirop de glucose,
  • 140 g de sucre en poudre,
  • 85 g d’eau,
  • 130 g de crème liquide,
  • 8 g de gélatine,
  • 50 g de cacao amer.

Facultatif, les meringues à la fève Tonka, pour la déco :

  • 50 g de blancs d’oeufs,
  • 1 pincée de sel,
  • 100 g de sucre en poudre,
  • 1/2 fève Tonka râpée.

 

1° Commencez par l’insert pour lui laisser le temps de prendre au congélateur.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer tout doucement le jus de passion et le sucre. Quand l’ensemble est chaud et que le sucre est complètement dissout, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez et laissez tiédir.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajoutez-la à la purée de passion. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Attention à ne pas faire retomber la chantilly.

Versez la préparation dans un moule à insert ou des empreintes à financiers. Laissez un peu refroidir et placez au congélateur pour plusieurs heures minimum.

2° Préparez la dacquoise.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélangez les poudres d’amande et de coco et le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre en 2-3 fois tout en continuant de fouetter.

Dès l’obtention d’une meringue bien brillante, ajoutez-la en plusieurs fois aux poudres d’amande et coco sucrées. Soulevez délicatement en évitant de faire retomber les blancs.

Remplir une poche à douille du mélange obtenu.

Dressez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé le gabarit de votre moule à bûche. Veillez à retourner le papier sur l’envers de façon à ne pas « imprimer » les traces de crayons sur votre biscuit.

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Enfournez pour 10 à 15 minutes.

Sortez le biscuit dacquoise et laissez-le refroidir sur une grille.

3° Préparez la bavaroise au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un saladier, fouettez l’oeuf et le sucre. Versez le lait chaud sur la préparation. Fouettez et reversez dans la casserole.

Laissez épaissir,tout doucement, sans cesser de remuer avec une maryse.

Quand le mélange nappe à la cuillère, càd quand vous passez le doigt sur la maryse la trace reste visible, c’est prêt !

Essorez la gélatine, ajoutez-la à la crème anglaise. Mélangez rapidement et ajoutez sans tarder le chocolat coupé en morceaux afin qu’il fonde dans la crème anglaise encore chaude. Mélangez bien. Laissez un peu refroidir.

Dans le bol du robot ou à l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly.

Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat.

Réservez au réfrigérateur quelques minutes.

4° Procédez maintenant au montage de la bûche.

Tapissez votre moule d’une feuille de rhodoïd ou d’une simple feuille de papier sulfurisé.

Versez une partie de la bavaroise chocolat au lait. Tapissez également les parois du moule.

Disposez l’insert aux fruits de la passion encore congelé, sur la mousse au chocolat.

Recouvrez du restant de mousse. Egalisez la surface à l’aide d’une spatule.

Pour finir, posez la dacquoise, bien taillée aux dimensions du moule, sur la mousseFaites-la bien adhérer en enfonçant légèrement le biscuit.

Couvrir d’un film alimentaire et placez la bûche au congélateur toute une nuit.

5° Préparez le glaçage miroir :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faites bouillir l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide. Ajoutez le cacao amer. Mélangez.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air et éviter la formation de mousse.

Laissez refroidir jusqu’à 35°. Quand la température est atteinte, sortez la bûche du congélateur.

Démoulez-la sur une grille, elle-même placée sur un plateau.

Versez le glaçage sur la bûche tout doucement et en une seule fois. Evitez de passer plusieurs fois au même endroit, vous obtiendrez des coulures (comme moi).

Lorsque le glaçage a cessé de s’écouler, disposez la bûche sur un joli plat de service. Réservez-la au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Vous la laisserez à température ambiante juste 20 minutes avant !

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6° Pour la décoration en meringues :

Préchauffez votre four à 80°.

Dans le bol d’un robot, battez les blancs en neige avec la pincée de sel.

Quand ils commencent à monter, incorporez, en plusieurs fois, le sucre en poudre auquel vous ajoutez la Tonka râpée.

Votre mélange est prêt lorsqu’il forme un bec d’oiseau au bout de votre fouet. 

Remplissez une poche à douille.

Dressez les meringues sur un tapis en silicone.

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Je les ai dressées en forme de gouttes, sapins et bonhommes de neige (comme ici).

Enfournez-les pour environ 1 heure, plus ou moins cela dépend de la taille de vos meringues. Elles sont cuites quand elles se décollent facilement.

Laissez-les refroidir. Vous les disposerez sur la bûche quand vous la sortirez du réfrigérateur. S’il vous reste des meringues, vous les conserverez plusieurs jours dans une boîte en fer.

Astuce de Dans ma Cuisine : Je vous conseille de placer votre bûche la veille au congélateur et la décorer, encore congelée, le lendemain. Elle décongèlera tranquillement dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

 

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