Mini éclairs fromage / pavot

Là, je vous entends déjà…

Elle est devenue folle… elle se prend pour Christophe ADAM avec ses éclairs…

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Et bien non !

Même si j’en ai préparé une grande quantité, je n’ai aucunement l’intention de lui faire concurrence !

Les miens sont beaucoup plus petits, mais aussi et surtout, ils sont salés !!!

Ingrédients pour une trentaine d’éclairs de 7 cm de long :
  • 125 ml de lait,
  • 125 ml d’eau,
  • 100 g de beurre,
  • 5 oeufs,
  • 150 g de farine,
  • 8 g de sel,
  • 1 grosse pincée de poivre,
  • 1 càs de graines de pavot,
  • 30 g de parmesan râpé, plus si vous préférez,
  • 30 g de gruyère râpé, là aussi vous pouvez en ajouter davantage mais, attention, le gruyère fait des fils et rend difficile le dressage à la poche.

Préparez la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 200°.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel, jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud et le beurre complètement fondu.

Otez la casserole du feu, et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez rapidement et remettre sur feu moyen pendant quelques secondes afin de dessécher la pâte. Cette étape est très importante, il faut laisser s’évaporer le maximum d’eau.

Versez votre pâte dans le bol d’un batteur. Mélangez bien en ajoutant les oeufs, les uns après les autres. Si vous ne possédez pas de batteur, vous pouvez le faire à la main, en utilisant une spatule.

Ajoutez le poivre, les graines de pavot et les deux fromages. Veillez à les râper le plus finement possible, sinon cela risque de compliquer le dressage des éclairs.

Remplissez une poche à douille, munie d’un embout de votre choix, ici j’en ai utilisé un ordinaire.

Dressez-les en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone.

Enfournez.

Au bout de 5 minutes de cuisson, baissez votre four à 180°;

Attention ne jamais ouvrir la porte de votre four pendant les 20 premières minutes de cuisson, cela ferait retomber vos choux.

Ces 20 premières minutes passées, vous pouvez ouvrir la porte de votre four et vérifier si vos éclairs sont bien cuits.

S’ils sont fermes et secs, sortez-les du four et mettez-les à refroidir sur une grille.

Astuce de Dans ma cuisine : si vous ne les dégustez pas aussitôt, vous pourrez les remettre 5 minutes dans le four à 180° au moment de les servir.

 

Persillade d’encornets, fleur de poivrons et duo de macarons à l’encre de seiche

En voilà un nom bien pompeux ! Je n’ai pas l’habitude d’intituler mes recettes de la sorte. Je vais vous expliquer pourquoi. Mais avant une petite photo de ce mystérieux plat :

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Nous avons mis au point cette recette avec mon ami Henri. Vous savez celui qui m’a offert des girolles dernièrement. Pour ceux qui suivent mon actualité vous voyez très bien de qui je veux parler.

Donc Henri et moi devions préparer un plat à base d’encornets pour un concours sur ce thème. Un concours très sérieux avec plusieurs équipes, un jury, des grilles d’évaluation et tout et tout…

Nous avons donc présenté au jury ce plat.

Je vous donne les ingrédients pour 2 personnes, il sera plus facile pour vous d’adapter en fonction du nombre de vos convives.

Ingrédients :
  • 2 poivrons rouges,
  • 2 poivrons jaunes,
  • 4 encornets,
  • 1 gousse d’ail,
  • persil,
  • fleur de sel, poivre, piment d’Espelette,
  • encre de seiche.
Ingrédients pour les macarons :
  • 125 g de poudre d’amandes (soit 1 sachet acheté dans le commerce),
  • 125 g de sucre glace,
  • 3 cl d’eau,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 2 x 56 g de blancs d’oeufs,
  • 2 càc d’encre de seiche,
  • poivre.
Ganache au parmesan :
  • 100 g de crème liquide,
  • 40 g de parmesan râpé,
  • sel et poivre.

La veille : faites les coques de macarons, cuisez les poivrons au four, et préparez l’infusion de parmesan;

1 – Les coques de macaron sont toujours faites de la même façon, je vous redonne la recette.

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Plus la préparation obtenue sera fine, plus lisses seront vos macarons.

Tamisez-la dans un saladier à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.

Ajoutez l’encre de seiche aux 56 g de blancs d’oeufs. Le mélange se fera plus facilement. Ne vous inquiétez pas cela sent le poisson mais l’odeur disparaît à la cuisson, et ne laissera AUCUN goût.

Versez vos blancs dans le mélange sucre / amandes et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Préparez ensuite votre meringue italienne, c’est à dire que vous allez cuire votre sucre. Certains ne le font pas, c’est à vous d’essayer.

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen, en vérifiant la température du sucre avec un thermomètre de cuisson. Il faut que la température atteigne les 118°.

Pendant ce temps, battez (au batteur) en neige pas trop ferme,  les 56 g de blancs restants.

Quand le sucre a atteint les 118° versez-le aussitôt et doucement sur les blancs montés, en continuant de battre à vitesse moyenne. Faites attention : ne versez pas le sucre sur le fouet du batteur, il ne serait pas mélangé correctement aux blancs. Continuez de battre, en augmentant la vitesse du batteur, jusqu’à ce que la meringue refroidisse et forme un « bec d’oiseau ».

Incorporez-la à la préparation aux amandes, en plusieurs fois, en soulevant le mélange, mais sans fouetter. Vous obtiendrez un mélange homogène, semi-liquide.

Maintenant, vous allez dresser les coques.

Recouvrez de papier sulfurisé une plaque de cuisson. Pour vous aider à les dresser au mieux vous pouvez dessiner, en quinconce, sur votre papier cuisson des cercles de 3 à 4 cm de diamètre. Retournez le papier.

Remplir une poche à douille de votre mélange et dressez votre plaque de coques de macarons.

Tapotez légèrement la plaque. Et laissez « croûter » les coques. Je le fais toujours, mais là encore tout le monde ne le fait pas, à vous de voir !

Lorsque les coques vous semblent sèches (touchez délicatement avec votre doigt, le macaron ne doit pas coller).

Préchauffer votre four à 150° (pour le mien).

Enfournez vos coques pendant une quinzaine de minutes. Tournez votre plaque à mi-cuisson. Vous allez voir les coques gonfler et former une collerette.

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Sortez-les du four, laissez-les un peu refroidir.

Dès qu’elles se décollent, laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Garnissez ensuite chaque coque de la ganache et recouvrez d’une seconde coque.

2 – La ganache :

Faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Quand celle-ci est bien chaude, versez le parmesan râpé, salez et poivrez.

Mélangez l’ensemble. Couvrez et laissez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

3 – Les poivrons :

Lavez-les, essuyez-les et mettez-les dans un four à 180° jusqu’à ce que leur peau commence à noircir.

Sortez-les et laissez-les refroidir. Je les mets à refroidir dans une poche de congélation.

Enlevez la peau des poivrons et réservez au réfrigérateur.

4 – Les encornets :

Le plus facile est bien évidemment de les faire préparer par votre poissonnier. Sinon, il faut s’y coller.

Tirez sur la tête des encornets, retirez les tentacules qui pourront être frites avec de l’ail et du persil. Enlevez la petite poche contenant l’encre.

Enlevez le cartilage à l’intérieur des encornets ainsi que la poche qui se trouve au fond. Et enlevez toute la peau qui recouvre l’encornet.

Lavez minutieusement vos encornets sous l’eau courante.

Coupez les encornets en fines lamelles et réservez.

Le jour de la dégustation ;

Garnissez les coques de macarons de ganache et d’une pointe de fleur de sel. Réservez au réfrigérateur.

A l’aide d’un emporte pièce coupez des ronds dans la chair des poivrons, et disposez-les sur l’assiette de présentation. En alternant les rouges et les jaunes, et en laissant au centre une place suffisante pour les encornets.

Faites revenir les lamelles d’encornets dans une poêle avec un peu de matière grasse. Mélangez régulièrement. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

Salez, poivrez, ajoutez l’ail émincé et poursuivez la cuisson quelques instants. Ajoutez ensuite l’encre de seiche. Baissez le feu et mélangez bien.  Eteignez tout.

Saupoudrez de persil haché et de piment d’Espelette.

Disposez les encornets au centre de la fleur de poivrons.

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Ajoutez 2 macarons dans votre assiette pour accompagner les encornets.

C’est prêt !

Pesto

La saison du basilic arrive à son terme. Afin de ne pas perdre les dernières feuilles restantes dans le jardin, je vous conseille de cueillir le tout et faire un pesto « maison ».

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Je vous donne ma recette de base, à vous de l’adapter en fonction de la quantité de basilic que vous aurez récolté…

Ingrédients pour un pot :
  • 100 g de basilic,
  • 1 gousse d’ail dégermée,
  • 20 g de pignons de pin,
  • 30 g de parmesan,
  • sel et poivre (facultatif),
  • huile d’olive.

Tout d’abord, faites torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec. Mélangez très souvent pour éviter que les pignons ne grillent trop. Laissez les ensuite refroidir.

A l’aide d’un mini hachoir, pour les puristes : c’est le mortier et le pilon, hachez l’ail.

Ajoutez les feuilles de basilic et les pignons, terminez par le parmesan râpé.

Quand tout est bien amalgamé, cela ressemble à une purée assez grossière, ajoutez l’huile d’olive en filet et continuez de mélanger mais cette fois avec une fourchette.

Dès que la texture est à votre goût, n’ajoutez plus d’huile. Ne noyez pas votre pesto dans l’huile surtout si vous avez l’intention de l’étaler sur des tartines grillées.

Goûtez et assaisonnez si vous le souhaitez. Normalement, juste quelques tours de moulin à poivre suffisent, le parmesan apporte le sel nécessaire.

Conservez votre pesto au réfrigérateur (parce qu’il ne contient aucun conservateur) jusqu’à utilisation. Pensez tout de même à le sortir à température ambiante une dizaine de minutes avant dégustation.

Que peut-on faire avec le pesto ?

Comme je vous l’écrivais ci-dessus, en tartinade sur du pain grillé, coiffé d’une petite tomate confite.

Avec des pâtes : vous remplacez la crème fraîche ou la sauce tomate par votre pesto fait maison.

Par petites touches sur une pizza dès qu’elle sort du four. Vous verrez cela apportera du pep’s à votre plat.

Etalé sur une pâte feuilletée que vous servirez à l’apéritif. Suivez la technique des roulés au surimi ICI.

Pesto de pistaches

Vous connaissez le pesto classique, composé de basilic, ail, parmesan, huile d’olive et pignons de pin ? Et bien, j’ai utilisé la même recette, mais en remplaçant les pignons par des pistaches non salées. C’est différent, mais il a les mêmes utilisations que le premier.

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Ingrédients pour 1 petit pot de pesto :
  • 1 gousse d’ail,
  • 10 feuilles de basilic,
  • 20 g de parmesan,
  • 80 g de pistaches non salées,
  • huile d’olive.

Tout d’abord et comme à chaque fois que j’utilise des fruits secs, je les torréfie afin de faire ressortir leur goût. Vous pouvez les mettre au four sur une plaque à pâtisserie. Pour ce qui me concerne, je préfère les griller à sec dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse surtout. Vous secouez la poêle de temps en temps, quand vous sentez une bonne odeur de pistaches qui s’en dégage, arrêtez aussitôt le feu. Ne les laisser surtout pas « cramer » le goût serait trop amer. Laissez les pistaches refroidir dans la poêle, en les secouant encore un peu.

Dans un hachoir, ou mieux dans un mortier pour les puristes, écrasez l’ail, le basilic, et les pistaches refroidies. Ajoutez ensuite le parmesan râpé finement. Versez un filet d’huile d’olive en mélangeant bien la préparation. Cessez de verser l’huile quand la consistance du pesto vous convient.

Utilisez immédiatement ou réservez au frais jusqu’à utilisation.

Le pesto se conserve 2 à 3 jours, au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.