Bûche chocolat passion

Cela faisait plusieurs mois que je n’avais publié une recette…

Aujourd’hui, c’est 2 d’un coup !!!

Vous, les amoureux du chocolat, cette bûche est pour VOUS !

  1. Un insert aux fruits de la passion (J-2), recette du livre Bûches de Christophe FELDER.
  2. une mousse chocolat à 70 % de cacao (J-1), du blog Hervé cuisine.
  3. un brownie (J-1), auquel j’ai ajouté des noix, noisettes et amandes torréfiées.
  4. un glaçage chocolat (la veille ou le jour même), toujours issu d’un livre de Christophe FELDER mais le Pâtisserie cette fois.
  5. pour la déco, j’ai couronné le tout d’une chantilly/mascarpone et qq grains de fruits de la passion.

Comme toutes les bûches, il vaut mieux commencer 2 jours avant. Si vous êtes plutôt prévoyants, ce n’est hélas pas mon cas ! vous pouvez la réaliser plusieurs jours avant et la conserver au congélateur !

1. L’insert aux fruits de la passion :

  • 200 g de pulpe de fruits de la passion,
  • 35 g de sucre en poudre,
  • 5 g de gélatine.

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Pendant ce temps faites chauffer (à feu doux) la pulpe de fruits et le sucre en poudre.

Egouttez la gélatine, ajoutez-la à la purée de fruits.

Bien mélanger et versez dans un moule à insert et placez au congélateur pendant plusieurs heures minimum (idéalement la veille).

2. Le brownie chocolat :

  • 200 g de chocolat noir à pâtisser,
  • 125 g de beurre,
  • 2 oeufs,
  • 150 g de sucre,
  • 150 g de farine,
  • 1 pincée de bicarbonate,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 100 g de noix, noisettes et amandes.

Dans une poêle, faites torréfier les fruits secs qq minutes en mélangeant de temps en temps.

Laissez refroidir.

Dans un bain marie, faites fondre le chocolat et le beurre.

Laissez un peu refroidir.

Ajoutez les oeufs un à un, puis le sucre, la farine, le bicarbonate et la fleur de sel.

Ajoutez ensuite les fruits secs. Je les ai laissés entiers pour un peu plus de croquant, mais cela ne facilite pas la découpe.

Versez la préparation sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

Etalez sur une épaisseur d’un bon cm.

Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Démoulez aussitôt sur une grille et laissez refroidir.

3. La mousse au chocolat :

  • 400 g de chocolat à 70% de cacao,
  • 150 ml de lait,
  • 150 ml de crème liquide,
  • 4 jaunes d’oeufs,
  • 350 ml de crème liquide.

Faites chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs en omelette.

Versez le mélange lait/crème sur les oeufs et fouettez.

Versez de nouveau dans la casserole et mettez sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe un peu, comme une crème anglaise. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas les 80°. Eteignez le feu.

Versez le chocolat coupé en morceaux dans la crème. Mélangez délicatement afin de faire fondre le chocolat. Si besoin réchauffé légèrement l’ensemble. Laissez un peu refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

Dans le bol d’un robot, fouettez les 350 ml de crème liquide entière comme pour une chantilly.

Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème chocolatée, en plusieurs fois. Attention à ne pas faire retomber la crème.

4. Le glaçage chocolat :

  • 8 g de gélatine,
  • 120 g d’eau,
  • 145 g de sucre en poudre,
  • 50 g de cacao en poudre sans sucre,
  • 100 g de crème liquide à 30% de matière grasse.

Dans un bol d’eau, faites tremper les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.

Faites chauffer à feu doux, mélangez délicatement avec une spatule en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, incorporez la gélatine essorée.

Passez au travers d’un tamis afin d’éliminer les éventuels grumeaux.

Réservez au frais et à couvert si vous ne l’utilisez pas le glaçage de suite.

Toutes les préparations sont prêtes vous allez monter votre bûche.

Recouvrez le fond du moule à bûche d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un rodoïd si vous utilisez une gouttière à bûche en inox ou antiadhésive. Cela vous facilitera le démoulage. Si votre moule à bûche est en silicone l’étape ci-dessus est inutile.

Versez les 2/3 de mousse au chocolat dans le moule en remontant le long des parois.

Disposez au milieu de la mousse l’insert à la passion encore congelé.

Recouvrez de mousse au chocolat et terminez par le biscuit brownie découpé aux dimensions intérieures de votre moule.

Enfoncez légèrement le biscuit pour qu’il adhère parfaitement à la mousse.

Enlevez l’excédent de mousse qui risque de remonter sur les côtés.

Couvrez la bûche d’un film alimentaire et replacez-la au congélateur pour quelques heures voire jusqu’au lendemain.

Démoulez votre bûche encore congelée sur une grille, et glacez-la aussitôt.

Votre glaçage doit être à une température de 37 à 35°.

Si ce n’est pas le cas vous pouvez le réchauffer au micro-ondes.

Disposez votre bûche sur un plat de service et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Astuces de Dans ma Cuisine :

Je vous conseille de sortir la bûche du réfrigérateur 1/2 heure avant de passer au dessert.

Pour la décoration en crème mascarpone : fouettez ensemble 250 ml de crème liquide entière + 1 càs de mascarpone + 1 càs de sucre glace. Garnissez une poche à douille et dressez sur le dessus de la bûche.

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