Ma Bûche aux saveurs d’automne !!!

C’est poétique non ?

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Sur un fond de bûche génoise, vous trouverez une délicate mousse aux marrons, pas trop sucrée et tellement goûteuse qui se marie parfaitement avec une compotée de mûres, cueillies cet automne par mes parents.

Bien entendu, les mûres avaient été congelées.

Je les ai juste faites décongeler dans une casserole, à feu doux. Puis je les ai mixées, passées au chinois, de façon à ne récupérer que leur chair.

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Vous voyez les différentes textures ?

L’association de la mûre et du marron est particulièrement savoureuse. Je vous invite à goûter, vous allez ADORER !!!

Ingrédients pour une gouttière à bûche de 30 cm :
La génoise :
  • 3 oeufs,
  • 63 g de sucre,
  • 63 g de farine,
  • 1 pincée de sel,
  • qq amandes effilées (facultatif).
L’insert à la mûre : adaptée d’une recette du livre « Bûches » de Christophe Felder
  • 300 g de purée de mûres,
  • 60 g de sucre,
  • 4 g de pectine.
La mousse aux marrons : trouvée sur le blog « Framboise & Bergamote » Ici 
  • 170 g de pâte de marrons,
  • 170 g de crème de marrons,
  • 50 g de brisures de marrons glacés,
  • 5 ml de rhum,
  • 450 ml de crème fraîche liquide,
  • 6 g de gélatine.
Le glaçage miroir : toujours d’après le livre « Bûches » de Christophe Felder, une vraie « bible » ce bouquin !!!
  • 10 g de gélatine,
  • 7.5 cl d’eau,
  • 150 g de sucre en poudre,
  • 150 g de glucose,
  • 100 g de lait concentré sucré,
  • 75 g de chocolat au lait,
  • 75 g de chocolat blanc,
  • 1 g de colorant blanc en poudre.

Je préfère commencer par l’insert aux mûres pour lui laisser le temps de bien congeler avant de l’utiliser.

Dans une casserole, faites cuire à feu doux la moitié du sucre.

Dans un bol, mélangez le sucre restant avec la pectine. Diluez avec un tout petit peu d’eau.

Ajoutez ce sucre à la compotée de mûres. Bien mélanger. Laissez bouillir 3 à 4 minutes.

Coulez cette préparation dans un insert à bûche. Si comme moi, vous n’en possédez pas, utilisez des moules à mini-cakes en silicone. Ils supportent très bien un passage au congélateur et le démoulage est très facile.

Placez votre insert à la mûre plusieurs heures au congélo.

Préparez maintenant le fond de bûche.

Pendant qu’il refroidira, vous préparerez la mousse aux marrons.

Préchauffez le four à 180 °. Pour moi 170°, mon four chauffe beaucoup.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans le bol d’un robot, fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement en soulevant la préparation.

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel.

Ajoutez 1/3 des blancs à la préparation précédente. Mélangez à la maryse, cela vous évitera de faire retomber les blancs. Ajoutez le reste des blancs en 2 fois.

Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Parsemez de qq amandes effilées si vous souhaitez apporter un peu de croquant. Enfoncez-les légèrement dans la génoise.

Enfournez.

Lorsque la génoise commence à colorer et qu’elle reste souple au toucher, sortez-la du four.

Laissez la refroidir. Coupez-la aux dimensions (intérieures) de votre gouttière à bûche.

Dernière étape de la journée, la mousse aux marrons.

Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine.
 
Dans un saladier, fouettez la purée et la crème de marrons avec le rhum, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
 
Dans le bol d’un robot, montez 400 ml de crème liquide bien froide en chantilly.
 
Dans une casserole, portez à ébullition les 50 ml de crème restant je l’ai chauffée au micro-ondes.
 
Ajoutez à la crème chaude les feuilles de gélatines essorées.
Versez dans la préparation aux marrons.
 
Quand la préparation est bien homogène, incorporez délicatement la chantilly. Veillez à bien soulever la préparation afin d’éviter que la chantilly ne retombe.
 
Puis, vous ajoutez les brisures de marrons glacés, c’est vraiment très bon !
 
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Découpe de la bûche avec les brisures de marrons
 
Toutes vos préparations sont prêtes, vous pouvez procéder au montage de la bûche.
 
Tapissez une gouttière à bûche d’une feuille de papier sulfurisé.
 
Coulez les 2/3 de la mousse aux marrons dans le moule en veillant à bien recouvrir les bords.
 
Disposez au centre du moule, l’insert aux mûres encore congelé.
 
Recouvrez de la mousse aux marrons restante.
 
Fermez la bûche, avec la génoise. Enfoncez-la légèrement dans la mousse afin de la faire adhérer.
 
Mettez au congélateur jusqu’au lendemain.
 
 
 
Pour le glaçage miroir à faire le jour de la dégustation.
 

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites un peu fondre au bain marie, les 2 chocolats.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose pendant 1 minute.

Ajoutez le lait concentré. Mélangez bien.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez ce mélange, en 3 fois, sur les chocolats qui ont commencé à fondre. Bien mélanger entre chaque ajout.

Ajoutez le colorant, si vous en avez. Mixez l’ensemble pendant une vingtaine de secondes. Evitez d’incorporer des bulles d’air, cela rendrait votre glaçage moins lisse.

Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne les 35 à 40°.

Versez-le en une fois sur la bûche encore congelée, placée sur une grille.

Laissez égoutter le glaçage pendant 5 minutes.

Vous pouvez ensuite la dresser sur un joli plat de service. Vous la réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Pensez à sortir la bûche du réfrigérateur 1/2 heure avant de la goûter !!!

C’est à ce moment là que je l’ai décorée !

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Ma déco : mûres, brisures de marrons & 1/2 sphères de mousse aux marrons

Astuce de Dans ma Cuisine : Je n’ai pas trouvé de pâte de marrons dans le commerce, c’est tant mieux…

En cherchant sur le net, j’ai déniché une recette ultra-facile sur le blog de Christelle « Il était une fois la pâtisserie ». Du coup, j’ai aussi trouvé une recette de crème de marron ! Maintenant, c’est certain, je les ferai moi-même !

 

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Ma pâte de marrons
 
 
 
 
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