Ma bûche pour le réveillon de Noël 2015 est toute légère, une mousse au chocolat blanc et un insert aux fruits.

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Après un repas à base de fruits de mer, de saumon fumé et de coquilles Saint Jacques, je voulais terminer par une note acidulée et très peu sucrée.

Elle se compose d’un biscuit joconde, d’une pâte à cigarettes (pour les pastilles roses), d’une mousse au chocolat blanc, d’un insert aux fruits rouges, d’un croustillant au chocolat blanc et un nappage neutre. Le tout entièrement fait maison, bien sûr !

N’ayez pas peur, elle se prépare sur 2 jours. Vous pouvez également la préparer à l’avance et la congeler.

Le jour du réveillon, votre bûche est presque terminée, vous n’avez plus qu’à la décorer…

Ingrédients pour une bûche de 35 cm :
L’insert aux fruits rouges (à faire le 1er jour) :
  • 500 g de fruits rouges entiers surgelés ou 450 g de purée de fruits rouges,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 9 g de gélatine.
La pâte à cigarettes (à faire le 1er jour) :
  • 30 g de beurre,
  • 30 g de sucre glace tamisé,
  • 1 blanc d’oeuf,
  • 35 g de farine,
  • du colorant rouge liquide.
Le biscuit Joconde :
  • 90 g de poudre d’amandes,
  • 90 g de sucre en poudre,
  • 2 gros oeufs,
  • 25 g de farine,
  • 20 g de beurre fondu et tiédi,
  • 125 g de blanc d’oeuf,
  • 15 g de sucre en poudre.
La mousse au chocolat blanc (à faire le 1er jour) :
  • 30 g de lait entier,
  • 30 g + 250 g de crème liquide,
  • 150 g de chocolat blanc,
  • 1 jaune d’oeuf soit environ 20 g,
  • 2 g de gélatine,
  • 1 càc de vanille en poudre.
Le croustillant au chocolat blanc :
  • 65 g de pâte de praliné,
  • 30 g de chocolat blanc,
  • 35 g de feuilletine ou de crèpes dentelles émiettées.
Le nappage neutre (Vous pouvez le préparer à l’avance. Vous en trouvez aussi dans le commerce) :
  • 150 g de sucre semoule,
  • 150 g d’eau,
  • 9 g de gélatine,
  • 1 càc de vanille liquide.
Les sapins en chocolat blanc :
  • 60 g de chocolat blanc,
  • 1 càs de crème liquide.

Le premier jour,

1° préparez votre insert aux fruits rouges :

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Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Versez dans une casserole les fruits rouges, le sucre et une càs d’eau jusqu’à ce que les fruits commencent à décongeler.

Mixez-les et passez-les au chinois afin d’éliminer tous les pépins des fruits (facultatif si vous utilisez de la purée de fruits).

Remettez dans la casserole quelques minutes sur feu doux afin de réchauffer l’ensemble. Ajoutez la gélatine ramollie, essorée et mélangez.

Versez aussitôt dans une empreinte en silicone de votre choix, l’idéal étant un moule à insert. Je n’en n’avais pas aussi j’ai utilisé des moules à financiers.

Laissez un peu refroidir et placez au congélateur jusqu’au lendemain.

2° Vous allez préparer la pâte à cigarettes :

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Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.

Dans une jatte, mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez, dans l’ordre, le blanc d’oeuf, la farine tamisée et le colorant en mélangeant bien à chaque ajout.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille embout lisse. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure afin qu’elle durcisse un peu et soit plus facile d’utilisation.

Disposez sur une plaque à pâtisserie un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous allez dresser des ronds de pâte, comme si vous vouliez réaliser des mini macarons.

Déposez votre plaque au congélateur pendant une heure minimum afin que la pâte soit complètement dure.

3° Préparez le croustillant au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Quand celui-ci commence à fondre ajoutez la pâte de praliné afin de la détendre un peu. Retirez du bain marie et fouettez bien l’ensemble.

Ajoutez la feuilletine et mélangez.

Etalez sur une feuille de papier sulfurisé au dos de laquelle vous aurez tracez le gabarit du socle de votre bûche.

Réservez au réfrigérateur ou congélateur.

Le 2ème jour, si vous trouvez que c’est trop long :

4° La préparation du biscuit Joconde :

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Préchauffez le four à 180°.

Dans le bol du Kitchenaid ou tout autre robot, fouettez la poudre d’amande et le sucre glace (préalablement tamisés ensemble) avec les oeufs, jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont assez fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouettez quelques instants.

Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu au mélange amandes, sucre, oeufs.

Et pour terminer, ajoutez en plusieurs fois les blancs en neige, en soulevant délicatement la préparation pour éviter de faire retomber l’ensemble.

Sortez du congélateur le tapis en silicone sur lequel vous avez dressé les ronds de pâte à cigarettes.

Etalez le biscuit Joconde sur le tapis.

Egalisez et enfournez.

Le biscuit est cuit lorsqu’il commence à colorer.

Sortez-le du four, démoulez-le sur une grille à pâtisserie et laissez-le refroidir.

Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé.

Découpez le biscuit aux dimensions de votre moule et disposez dans la gouttière à bûche. Normalement, la quantité de biscuit est suffisante pour foncer le moule et le refermer.

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Réservez.

5° La mousse au chocolat blanc :

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Parallèlement, faites chauffer ensemble les 30 g de crème liquide et le lait entier.

Versez sur le chocolat quand celui-ci commence à se détendre. Mélangez. Si besoin remettez l’ensemble quelques instants au bain marie jusqu’à que le mélange soit bien lisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Si celle-ci a du mal à se fondre dans la crème au chocolat remettez quelques secondes sur le feu.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et mélangez bien.

Laissez un peu refroidir, mais pas totalement sinon votre crème va durcir.

Pendant ce temps, versez la crème liquide restante dans le bol du robot.

Fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une chantilly pas trop ferme.

Ajoutez-la en plusieurs fois au chocolat tiédi, en soulevant bien l’ensemble et en évitant de faire retomber la crème fouettée.

Réservez.

Versez 2/3 de la mousse au chocolat en la faisant bien remonter sur les bords de la bûche.

Disposez l’insert aux fruits rouges au centre de la bûche.

Recouvrir le fond de bûche du croustillant et refermez la bûche. Le croustillant côté mousse et le biscuit Joconde en dernier.

Faites bien adhérer.

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou au congélateur si vous êtes pressé.

6° Préparez le nappage neutre (je vous conseille de le préparer à l’avance. Faites le chauffer à 30 / 35° pour pouvoir le travailler) :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faites bouillir de sucre et l’eau.

Essorez la gélatine ramollie et ajoutez-la au sirop.

Ajoutez la vanille et laissez refroidir jusqu’à 30 / 35°.

Démoulez la bûche sur un plat de service.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-la du nappage qui commence à épaissir.

7° La déco en sapins blancs :

Faites fondre au bain marie le chocolat et la crème liquide.

Lissez bien l’ensemble.

Etalez sur une feuille en silicone, un rodoïd ou une feuille de papier sulfurisé, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Laissez un peu refroidir jusqu’à ce que le chocolat commence un peu à figer.

A l’aide d’un emporte pièce en forme de sapin, découpez autant de formes que vous souhaitez.

Laissez-les complètement durcir.

Décollez les sapins avec une spatule et plantez-les dans la bûche.

Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous maintenant, vous l’avez bien mérité !

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