En voilà un nom bien pompeux ! Je n’ai pas l’habitude d’intituler mes recettes de la sorte. Je vais vous expliquer pourquoi. Mais avant une petite photo de ce mystérieux plat :

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Nous avons mis au point cette recette avec mon ami Henri. Vous savez celui qui m’a offert des girolles dernièrement. Pour ceux qui suivent mon actualité vous voyez très bien de qui je veux parler.

Donc Henri et moi devions préparer un plat à base d’encornets pour un concours sur ce thème. Un concours très sérieux avec plusieurs équipes, un jury, des grilles d’évaluation et tout et tout…

Nous avons donc présenté au jury ce plat.

Je vous donne les ingrédients pour 2 personnes, il sera plus facile pour vous d’adapter en fonction du nombre de vos convives.

Ingrédients :
  • 2 poivrons rouges,
  • 2 poivrons jaunes,
  • 4 encornets,
  • 1 gousse d’ail,
  • persil,
  • fleur de sel, poivre, piment d’Espelette,
  • encre de seiche.
Ingrédients pour les macarons :
  • 125 g de poudre d’amandes (soit 1 sachet acheté dans le commerce),
  • 125 g de sucre glace,
  • 3 cl d’eau,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 2 x 56 g de blancs d’oeufs,
  • 2 càc d’encre de seiche,
  • poivre.
Ganache au parmesan :
  • 100 g de crème liquide,
  • 40 g de parmesan râpé,
  • sel et poivre.

La veille : faites les coques de macarons, cuisez les poivrons au four, et préparez l’infusion de parmesan;

1 – Les coques de macaron sont toujours faites de la même façon, je vous redonne la recette.

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Plus la préparation obtenue sera fine, plus lisses seront vos macarons.

Tamisez-la dans un saladier à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.

Ajoutez l’encre de seiche aux 56 g de blancs d’oeufs. Le mélange se fera plus facilement. Ne vous inquiétez pas cela sent le poisson mais l’odeur disparaît à la cuisson, et ne laissera AUCUN goût.

Versez vos blancs dans le mélange sucre / amandes et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Préparez ensuite votre meringue italienne, c’est à dire que vous allez cuire votre sucre. Certains ne le font pas, c’est à vous d’essayer.

Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen, en vérifiant la température du sucre avec un thermomètre de cuisson. Il faut que la température atteigne les 118°.

Pendant ce temps, battez (au batteur) en neige pas trop ferme,  les 56 g de blancs restants.

Quand le sucre a atteint les 118° versez-le aussitôt et doucement sur les blancs montés, en continuant de battre à vitesse moyenne. Faites attention : ne versez pas le sucre sur le fouet du batteur, il ne serait pas mélangé correctement aux blancs. Continuez de battre, en augmentant la vitesse du batteur, jusqu’à ce que la meringue refroidisse et forme un « bec d’oiseau ».

Incorporez-la à la préparation aux amandes, en plusieurs fois, en soulevant le mélange, mais sans fouetter. Vous obtiendrez un mélange homogène, semi-liquide.

Maintenant, vous allez dresser les coques.

Recouvrez de papier sulfurisé une plaque de cuisson. Pour vous aider à les dresser au mieux vous pouvez dessiner, en quinconce, sur votre papier cuisson des cercles de 3 à 4 cm de diamètre. Retournez le papier.

Remplir une poche à douille de votre mélange et dressez votre plaque de coques de macarons.

Tapotez légèrement la plaque. Et laissez « croûter » les coques. Je le fais toujours, mais là encore tout le monde ne le fait pas, à vous de voir !

Lorsque les coques vous semblent sèches (touchez délicatement avec votre doigt, le macaron ne doit pas coller).

Préchauffer votre four à 150° (pour le mien).

Enfournez vos coques pendant une quinzaine de minutes. Tournez votre plaque à mi-cuisson. Vous allez voir les coques gonfler et former une collerette.

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Sortez-les du four, laissez-les un peu refroidir.

Dès qu’elles se décollent, laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Garnissez ensuite chaque coque de la ganache et recouvrez d’une seconde coque.

2 – La ganache :

Faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Quand celle-ci est bien chaude, versez le parmesan râpé, salez et poivrez.

Mélangez l’ensemble. Couvrez et laissez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

3 – Les poivrons :

Lavez-les, essuyez-les et mettez-les dans un four à 180° jusqu’à ce que leur peau commence à noircir.

Sortez-les et laissez-les refroidir. Je les mets à refroidir dans une poche de congélation.

Enlevez la peau des poivrons et réservez au réfrigérateur.

4 – Les encornets :

Le plus facile est bien évidemment de les faire préparer par votre poissonnier. Sinon, il faut s’y coller.

Tirez sur la tête des encornets, retirez les tentacules qui pourront être frites avec de l’ail et du persil. Enlevez la petite poche contenant l’encre.

Enlevez le cartilage à l’intérieur des encornets ainsi que la poche qui se trouve au fond. Et enlevez toute la peau qui recouvre l’encornet.

Lavez minutieusement vos encornets sous l’eau courante.

Coupez les encornets en fines lamelles et réservez.

Le jour de la dégustation ;

Garnissez les coques de macarons de ganache et d’une pointe de fleur de sel. Réservez au réfrigérateur.

A l’aide d’un emporte pièce coupez des ronds dans la chair des poivrons, et disposez-les sur l’assiette de présentation. En alternant les rouges et les jaunes, et en laissant au centre une place suffisante pour les encornets.

Faites revenir les lamelles d’encornets dans une poêle avec un peu de matière grasse. Mélangez régulièrement. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

Salez, poivrez, ajoutez l’ail émincé et poursuivez la cuisson quelques instants. Ajoutez ensuite l’encre de seiche. Baissez le feu et mélangez bien.  Eteignez tout.

Saupoudrez de persil haché et de piment d’Espelette.

Disposez les encornets au centre de la fleur de poivrons.

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Ajoutez 2 macarons dans votre assiette pour accompagner les encornets.

C’est prêt !

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6 réflexions sur “Persillade d’encornets, fleur de poivrons et duo de macarons à l’encre de seiche

  1. Wouah!!!! bravo Valérie … Et Henri !!!
    Tu m’avais caché ça petite cachotière … Bravo c’est très jolie et doit être succulent !!!
    Bisous

  2. C’est très inventif et tout aussi réussi ! Mais je voudrais connaître l’issu de cette belle prestation. Avez-vous obtenu une récompense ?

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